提到Maris Otter, 很多人耳熟, 也許用過幾次, 但真正認識它的人並不多.
為什麼它在釀酒界會受到那麼多人的推崇, 到底它的魅力何在?
今天就為大家介紹這個常被簡稱為 MO 的經典英國大麥芽.
(Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)
Maris Otter - 是釀造用大麥品種的名稱, 屬於二棱冬麥.
我們知道每一種農作物都各有不同的品種, 每一品種也都有其血統與表現特徵, 好比西瓜有小玉、小鳳、金蘭或黑美人, 香蕉有山蕉、芭蕉..., 白米分成梗米、香米、蓬萊米、在來米..等等
Maris Otter 最早在1966年由英國劍橋大學British Plant Breeding Institute (PBI) 農育所的喬治道格拉斯哈頓貝爾博士(Dr. George Douglas Hutton Bell)所率領的研發團隊共同培育.
Maris Otter 大麥品種珍貴的血統是由名為 Procter 的冬麥與 Pioneer 春麥品種交配篩選而得.
Procter 冬麥是PBI農育所在1943年推出, 它是全英第一個被量產的商業品種.
Pioneer 春麥是在1952年從名為 Kenia的丹麥品種與名為Plumage Archer的英國稀有春麥品種交互培育而成. 由於PBI農育所之建築物位址上的道路就叫做 Maris Lane (瑪莉斯巷), 便以此為他們精心培育出來的珍貴大麥品種命名. Maris Otter推出後短短幾年內, 以此麥芽為原料的啤酒已佔領全英國各大大小小的酒廠與酒吧, 到了70年代, Maris Otter的風味也已深深地烙印在英國人舌根上.
曾經,在舉辦了已15年的全英國道地愛爾(Real Ale)冠軍賽中, 就有11屆的冠軍酒是用MO麥芽為原料. 今天, 只要你在網上搜尋關鍵字 "Maris Otter", 就會出現無以數計關於此麥芽的研究文章與討論
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(圖: 英國劍橋大學British Plant Breeding Institute PBI 農育所)
事實上, 以農作的角度來說, Maris Otter 並不容易種植, 他的產量也不是諸多品種中最高的, 農夫之間一講到Maris Otter 總會搖頭抱怨它實在難搞, 這也代表它將漸漸被新開發的品種取代. 果然, 到了80年代, 越來越多的酒廠移情別戀, 轉為使用更新研發出的品種以符合商業考量, 加上Maris Otter這個品種的專利也已到期, 使得品種管理受到極大挑戰, 在市場上也失去了以往的優勢. 英國國家農業部(National Institute of Agricultural Botany) 在1989年也正式將MO大麥從建議種植的品種名單中剔除, 這幾乎算是將MO品種判處極刑, 就要將它送進歷史, 這也是MO大麥的黑暗期.
幸好, 當時英國仍有一小部分對Maris Otter有深厚感情的農夫與釀酒師, 他們持續地呵護這個珍貴品種, 讓它沒有就此在世界上消失. 就在MO被農業部從名單上剔除的次年, 也就是1990年, 出現了兩位獨具慧眼的穀物貿易商, 一是當時從事穀物貿易已有一世紀的英國 H Banham Ltd.公司, 另一個則是剛入行的 Robin Appel Ltd 公司. 他們同時看上這幾乎消失的 Maris Otter 冬麥品種以及它可能帶來的潛力, 並在1992年決定合資共同買下MO品種的專利, 從此這兩家公司便成為全世界 Maris Otter 大麥的代言人與守護者, 有他們出手相助, 我們今天才有機會親自嚐試到 Maris Otter 麥芽的風味.
接下來發生的事, 值得我們深思, 走過這條路的人可以同感.
H Banham Ltd. 與 Robin Appel Ltd 兩位在取得MO專利後, 還必須展開一連串辛苦地宣傳工作, 設法說服農夫與酒廠負責人重新把注意力放在這個曾經快要消失的大麥品種. 而他們的理由非常簡單, 因為大家目前在使用的麥芽品種, 在當初培育時, 其各種農作表現(比如抗病性與產量) 與酒廠表現(比如糖化效率) 皆是以商業考量而篩選, 而 Maris Otter 則不是, MO培育的過程與目標是以「風味」與「釀製表現」為考量而篩選. 這麼, 就明顯地劃出 Maris Otter 獨特的市場潛力, 很快地便有越來越多的農夫願意改種MO, 明白其中道理的酒廠們也以 Maris Otter 麥芽道地的風味做號召, 逐漸地做出成功的市場區隔. (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)
MO不易種植且產量不高是一個很現實的問題, 若要說服農夫們種植, 那麼 Tony Banham 與 Robin Appel 兩位當然也必須先解決這個棘手的難題. 於是他們從所有能收集到且品質良莠不齊的 Maris Otter 種子中仔細挑出品質達標的部分, 種出一小區的大麥田, 親手從中挑出表現優越的植體, 取其種子再繼續一代一代地反覆篩選, 多年下來終於得到品質精良的MO母代. 一直到今天, 他們仍然守著這大約30平方公尺的一小塊地做為Maris Otter母池, 每年只保留當中最優秀的植體, 全英國最優秀的MO大麥田所用的種子皆來自這一小片地, 這也確保了所有產出的Maris Otter大麥品質整齊. (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)
( 圖: Maris Otter 大麥 )
MO從上市熱門, 到瀕臨絕種, 再從絕處重生, 一直到今天屹立不搖的地位, 靠的就是Maris Otter品種天生優越的麥芽風味, 以及了解並懂得愛惜MO的釀酒人們.
2015年, Maris Otter 問世50週年, Tony Banham 與 Robin Appel 皆獲得英國國會所頒發的「終身成就獎」, 藉以感謝兩位先知為Maris Otter大麥品種與對英國人民的貢獻!
(圖: Tony Banhem (左) , Robin Appel (右)
如今這道地純英血統的Maris Otter大麥種植方式、種植地點與它被製成麥芽的程序依舊與50年前一樣. 90%的MO仍然來自英國境內同一個區域, 也就是英國東部的Norfolk, 在這裡有適合Maris Otter生長的土壤與氣候. 每年收成後, MO便被運往英國各地的麥芽廠, 有的麥廠仍然以傳統地板發芽(Floor Malting)的方式生產麥芽, 如: Warminster 與 Fawcett. 有些麥廠改用現代的空壓設備製麥, 如 Bairds, Simpsons 與 Muntons. 而 Crisp 麥廠則是傳統與現代兩者皆具.
不論在世界上的哪一個地方, Maris Otter 都是以品質風味優越佔一席之地, 它的價格也比一般基礎麥芽高出了20~25%. 但仍有不少精釀酒廠願意付出較高的成本換取MO優越的品質風味, 無疑地是因為越來越多客人懂得欣賞MO獨特且扎實的麥芽韻味. Robin Appel 曾經說, 如果MO大麥變成一般大麥的價格, 那麼將會有人為了兢爭而在生產時犧牲了MO的品質, 最後MO就會在市場消失, 農夫何必要花更多心血種植這個品質雖好但價格無競爭力的品種? 因此, MO的價格除了誠實反映出它特殊的優良血統外, 也區別了它與一般大麥不同的C/P價值, 同時也奠定它在市場的地位優勢. 也因為價格的關係, MO產量佔所有大麥總產量仍然不高過10%, 每年約4萬噸的MO產量, 其中有近1/4是被運往美國, 在那裡, MO受歡迎的程度不亞於英國本地.
(圖: Maris Otter 田園一景, 招牌寫著這片田地上的MO是為哪一間酒廠所種植, 由哪一麥芽廠製麥)
說了那麼多關於Maris Otter的背景, 當然也要稍微介紹MO是如何被使用在啤酒配方裡.
知道MO有諸多優點, 可也不能說MO就適合用在每一種啤酒風格. 世上也沒有一種麥芽是適合做每一種啤酒的. MO既然是英國麥芽, 當然可以勝任英式風格, 那其他像美式或其他風格, MO的定位又是如何呢? (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)
在美國, 常有用Maris Otter麥芽取代或部分取代傳統American 2-row基礎麥來提升麥芽香與味. MO可以帶來鮮烘的堅果或帶殼花生的香氣以及蘇打餅乾般的風味. MO的色度(3~4.5°L)也比一般Pale Malt的色度(2~3°L)稍深一些, 但這微微一點色度卻能為啤酒增添扎實的麥芽骨幹, 在酒精度較低的風格尤其明顯.
不同麥廠生產的Maris Otter麥芽也稍有分別, 有人覺得Warminster廠生產的MO有明顯的糊精口感(豐厚), 且較多烘烤味, 有如花生醬般. 而Fawcett廠的MO則有太妃糖般的麥芽甜味, CRISP廠MO風味則平衡於前述兩廠之間. 但無論是哪一廠生產, 其中的韻味唯有親自嚐試才能體會.
常有全新或半新入門, 覺得自己釀的酒不夠好, 聽說MO麥芽很不錯, 就用MO釀一批來喝, 結果並沒有喝到聽說的特別美味, 只做了一批, 甚或兩三四批, 便下了結論覺得MO沒什麼特別, 其實這是可以理解的. 別說MO麥芽, 很可能他們連原本在使用的一般麥芽也尚未真正熟悉, 更別提常常換原料換配方的朋友了. 味覺感受是非常奧妙的. 就像我們吃習慣了的台灣米, 平常少會去感受分析它的風味特性, 甚至不覺得特別, 一但到了國外, 吃了外國的米, 立刻就分辨出差異, 馬上就知道自己的喜好.
每個人的味覺感受不同, 基於不同原因, 所喜好的麥芽也不同. 別忘記MO市佔率仍不比其他基礎麥來得高, 這代表有比較多人對一般麥芽的味道還是比較熟悉, 這也讓分析與比較變得更複雜. 到頭來還是歸於每個人自己的喜好. 不管如何, MO麥芽確實值得我們細細品嚐 也許不能馬上道出一二, 但時間會證明一切. 至少當我們喝下Maris Otter釀製的啤酒, 我們不只喝下它令人讚嘆的美妙風味, 同時我們也喝下它的奮鬥歷史.
讓我們一同珍惜它! (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)
更多有關Maris Otter的資料, 歡迎參考:
https://www.h-banham.co.uk/
https://www.robin-appel.com/history/
