什麼是「擴培」?
「擴培」就是擴增酵母菌數量的培養步驟.藉由餵養酵母來使酵母繁殖, 以得到一定數量的健康酵母菌.
也就是先給酵母少量的糖份(麥汁), 給它時間慢慢醒來, 伸懶腰, 呼吸新鮮空氣, 做暖身運動, 順便吃個小早餐, 準備工作.
為什麼要擴培?
一般在國外, 他們買來的乾酵母可以打開直接就用.
在台灣的買到的進口乾酵母都是遠渡重洋而來,途中不知經過多少風霜, 酵母就算沒死也可能只剩半條命.
雖然包裝都是保護得好好, 有效日期也沒過, 可是有效酵母的數量與健康狀況都大不如預期.
一般來說, 乾酵母若保存得當, 即使過了保存期限已經很久了(甚至過期1~2年), 經過擴培還是可以救回, 得到完全可用.
而拿到離保存期限還很久的也不要以為酵母都是整包健康.
不擴培直接投當然也可以, 很多三合一(麥芽,酒花,酵母)配方包裡, 都是附乾酵母, 說明書上可能也說直接投,
那麼所附的酵母粉重量可能會比標準量還稍為多些, 以確保有效值.
擴培的目的除了是要得到更多且更健康的酵母外, 還有一個目的就是為了能重覆使用酵母.
重覆使用酵母有兩個情況, 一個是收集正在發酵的酒頂或剛剛完成發酵的桶底所剩下的酵母,
另一個情況是培養維持一組「母代酵母」, 這組酵母不投入主發酵, 而是由母代所繁延出的子代做主發酵.
這樣一包酵母可以連續用多次, 使用期限也可以延長. 缺點是酵母每次繁延一代, 多少都會有突變, 會改變發酵表現與風味.
大約擴增至6代左右(視操作的嚴整度而增減)就會覺察到酵母「一代不如一代」.
擴培還有一個目的, 就是「偷取商業啤酒裡的酵母」.
這樣可能得到一般難找到的特有酵母, 你可能早晚也會這麼做.
因為乾酵母的種類實在不多, 要找液態酵母又更難得.
希望這只是目前台灣自釀者暫時的無奈.
所以擴培是早晚要會的, 好處還真不少, 還可以更了解該酵母的表現特性.
擴培所需器材與原料:
-容易清潔消毒的瓶子 (燒杯為佳, 果醬玻璃瓶也可, 塑膠瓶次之)
-蓋子 (也可以用鋁箔紙包蓋)
-麥汁 (糖度約1.030~1.038左右)
-消毒噴劑
燒杯的好處是可以直接加熱, 又可以馬上冷卻, 麥汁一直在燒杯裡, 沒有多餘的容器轉移, 減少感染機率.
三角燒杯(錐形燒杯)得設計下寬上窄, 讓酵母更聚合, 擴培效率更高.
當然, 用一般的果醬玻璃瓶的效果也不錯, 但小心劇烈溫差會破裂.
麥汁通常不需太多, 視一次要擴多少酵母而定, 麥汁太多會給酵母壓力, 需要大量酵母寧可多做幾次擴培.
也因為通常只需要少量的麥汁, 為了一點麥汁還要經過麥芽糖化的漫長程序有點累, 而且你可能剛好沒有多餘的麥芽可以用.
這時候麥芽精粉就是大救星, 可以直接加水煮沸來用, 省去很多麻煩, 一開始也許不在乎, 但不久就會知道家裡有包麥芽精粉有多好用.
擴培步驟:
<清潔消毒容器>
如果你用的是燒杯, 你只須清潔, 因為可以跟麥汁一起煮沸, 順便消毒.
如果是用玻璃瓶, 你要須要清洗並消毒備用.
<煮麥汁>
麥汁不需要煮很久, 只要煮10~15分就夠.
冷卻後注意不要污染, 蓋上蓋子或鋁箔紙.
<消毒再消毒>
桌面,雙手, 任何接觸的器具表面都消毒.
<投入酵母>
如果你很有愛心, 乾酵母可以先灑進煮過冷卻的一點清水等10分鐘, 讓酵母先在乾淨的水中醒來再進麥汁.
或者直接投入麥汁也可以, 然後搖晃均勻. 記得蓋子不要蓋緊.
<定時攪動麥汁>
如果你有電磁攪拌器可以幫忙是很好的, 轉速慢慢地就夠.
如果你沒有攪拌器, 可以用手搖, 至少每15~30分鐘搖一次, 忙的話1~2小時搖一次也行.
攪動的目的是為了幫助氣體交換與使酵母能接觸到有效糖, 以便進行擴增, 無氧狀態下的酵母不太愛繁殖.
通常需要5~24小時左右可以完成擴培.
有些酵母很快下沉, 有些須要放進冰箱半天~兩天的時間下沉.
擴培完畢的麥汁要倒掉, 只用沉在下面的酵母.
有些人不等酵母下沉, 直接在高泡期就連麥汁一起投入主發酵.
看你的經驗取決.
以上就是酵母擴培的基本方法. 至於「活化」的部分我們將在近期為大家說明.
如果有任何疑問歡迎提出.
祝釀製愉快!
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