Bake n Brew 貝肯布自釀啤酒原料專賣: S-04 與 US-05 酵母之差異比較

實在太多人問我這問題了, 這麼常有的疑問, 在網路上應該有人分享吧?
至少英文相關訊很多, 但中文資料好像很少, 尤其台灣自釀社群多不對外開放,
如果你不在那圈內, 英文爬文又不太行, 這方面資訊雖然不是都無, 但說實在真是少.

好吧, 來打一篇讓大家參考.

S-04 與 US-05 到底有什麼不同呢?

如果只是粗略的分成「英式」VS.「美式」, 這其實幫助不大, 因為你可能還會問:
英式、美式又有什麼不同呢?

我們還是把它們的「發酵表現」與「成果」拿來比較會更直接了當的.

先說發酵溫度.
04 與 05 官方建議: 15~24度C, 最佳: 18~20度C

S-04
在15~18度C間發酵時, 成品幾乎沒有esters (無果味), 味道非常乾淨.
在18~20度C間發酵時, 成品有適中的esters (果味).
在20~24度C間發酵時, 成品有很明顯的esters.
S-04的esters正是典型英式啤酒的風味.

S-05 則相反.
在15~18度C間發酵時, 成品竟然有esters.
在18度C以上發酵時, 成品幾乎沒有esters. 味道非常乾淨.

再來說發酵度 Attenuation (吃糖率)(降糖能力)
發酵度越高, 酵母吃糖能力越大.

而吃糖能力通常與該酵母的「沉降率(Fluctuation)」有很大關聯.
酵母沉降得越快, 代表它懸浮在麥汁的時間越短.
懸浮在麥汁的時間越短, 酵母接觸到糖份的時間就越短.
也就是酵母樂意工作的時間越短. 那代表啤酒裡殘留的糖份越高.

US-05 的沉降率比 S-04 來得低,
US-05酵母懸停在麥汁的時間較久.
所以 US-05 的發酵成品通常比 S-04 來得乾(殘糖少)
因此它能讓酒花的風味更容易突顯. 故很適合美式啤酒.

S-04 是出了名的高沉降率,
很多人形容像是磚頭一樣, 發酵完畢立刻下沉.
而且酵母下沉後緊緊貼在底部, 即使傾斜也不太移動.
因此 S-04 能在很短的時間內, 給你很清澈的啤酒.
這是很多人愛用 S-04 的原因之一.
也因為下沉得快, 留下的糖份也較高.
S-04的成品通常較容易突顯麥芽原有的香甜. 所以稱它英式啤酒酵母.

接下來我們來看看它們發酵的特徵:

S-04 與 US-05 啟動發酵的時間差不多, S-04啟動稍快些.
但是發酵時的高泡(krausen)外觀差很多:

第一張圖是投入酵母後不久, 可以看出右邊的 S-04 已經開始出泡了. US-05只有一點泡.

第二張是38小時後, 右邊的 S-04 發酵得很快, 所以酵母充滿了整個麥汁, 這時顯得比 US-05 混濁.

第三張是60小時後, 左邊的US-05已完全充滿麥汁, 進入發酵高峰, 泡沫濃得不像話, 簡直像被感染一樣. US-05的泡就這樣凍在那裡居高不下 (一直到第二週還是穩如泰山).
S-04則早就快收工, 泡也掉快一半了, 只留下邊緣一圈泡泥.
這時候你已經可以稍微看出左邊的US-05還很濁右邊的 S-04 已經開始變清澈,