2017年5月21日 星期日

Malts in recipes 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異

承上一篇文,
順勢可以提到: 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異.
我們知道, 麥芽在配方上主要分成基礎麥芽(Base Malt)與特色麥芽(Specialty Malt).
在美式配方架構的概念上, 或者應說在「北美人對配方的觀念上」,
不管是淺色啤或深色啤, 基礎麥芽大都是 Standard 2-row malt 單一種(小麥芽除外),
然後配合各種 Caramel malt 或 Roasted malt 來做色度風味上的變化.
特色麥的使用比例相較於歐系配方高.
美系配方主要是受英式配方的影響.
在歐洲人的觀念上則不同, 尤其是德系風格,
主要是靠不同烘製溫度所製作出不同色度的基礎麥芽來做風味變化.
比如基礎麥從淺到深: Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich, Munich Dark, Melanoidin.
然後以少量的焦糖麥或烘烤麥來做風味特色.
Malts-in-Recipes.jpg
很多時候從比例上可以發現,
Vienna, Munich 這類歐系基礎麥芽在美式配方中會被當作是「特色麥芽」,
用來變化或增加 Standard 2-row 的麥芽風味與得到較飽滿一點的酒體.
了解了麥芽在配方上的地位與功能,
就容易在各種風格上更準確地掌握.
同時, 我們的創意也比較不會被既定風格與配方的規範所侷限.
要知道, 不是先有風格的規範才有好喝的啤酒.
而是先有好喝的啤酒, 後才有各種風格的呈現.
最後才制定該風格應有的特性.
當然, 要練基本功, 先要受風格基礎規範的引導, 才可能建立基本.
先守規則才有可能突破規則.  
而越了解原料的特性, 就越容易自然地遵守規則.

2-row Base Malt vs Pale Ale Malt

最近常被問:
「老闆, 你們有賣 2-row 嗎?」
我都馬上答:
「我現在也只有2-row,  還沒有6-row, 很少用到」
然後會見到客人一臉困惑:
「可是我怎沒看到 2-row? 都是看到 Pilsen/ Pale Ale...之類的」
這讓我想到應該有不少人對麥芽的種類有點誤會,
所以想在此稍微解釋一下:
----------------------
2-row (二裬麥)
6-row (六裬麥)

----------------------
這是植物品種名稱.
釀造用大麥依其結穗構造主要分成二裬與六裬兩大品種
這就像西瓜分成紅色與黃色兩大品種系.
Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich.....
這些是各種不同烘製程序所產生的不同麥芽產品名稱.
這些麥芽產品都是用2-row大麥品種去製作出來.
但在北美,
有很多麥芽廠直接就把淺色基礎麥芽叫成: standard 2-row malt
這也區分了來自歐洲系統的 Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich...
同時也區分了用6-row品種製成的高酵素基礎麥芽.
這也是為什麼在美式啤酒配方中常會看到比如:
-----------------------------
-American 2-row malt
-Munich
-Caramel 40L
-----------------------------
其中的 2-row malt 事實上就是歐洲人說的 Pale Ale Malt (Ale Malt)
頂多是Pale Ale麥芽有時會比美系 2-row malt 有著極微的顏色與風味差異.
但這是製作上的差異, 即使同是Pale Ale, 不同廠的產品也存在差異.
這也加深了可能產生的誤解.   
只要先澄清「品種名稱」與「產品名稱」之間的不同就能更清楚地了解了.
http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain
https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=378245
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=73657
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/3d8yvz/psa_2_row_vs_pale_malt_vs_pale_ale_malt/