2019年6月28日 星期五

Maris Otter 大麥芽介紹與淺說


提到Maris Otter, 很多人耳熟, 也許用過幾次, 但真正認識它的人並不多.
為什麼它在釀酒界會受到那麼多人的推崇, 到底它的魅力何在?
今天就為大家介紹這個常被簡稱為 MO 的經典英國大麥芽.
(Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)

Maris Otter - 是釀造用大麥品種的名稱, 屬於二棱冬麥.
我們知道每一種農作物都各有不同的品種,  每一品種也都有其血統與表現特徵, 好比西瓜有小玉、小鳳、金蘭或黑美人,  香蕉有山蕉、芭蕉..., 白米分成梗米、香米、蓬萊米、在來米..等等

Maris Otter 最早在1966年由英國劍橋大學British Plant Breeding Institute (PBI) 農育所的喬治道格拉斯哈頓貝爾博士(Dr. George Douglas Hutton Bell)所率領的研發團隊共同培育.
Maris Otter 大麥品種珍貴的血統是由名為 Procter 的冬麥與 Pioneer 春麥品種交配篩選而得.
Procter 冬麥是PBI農育所在1943年推出, 它是全英第一個被量產的商業品種.
Pioneer 春麥是在1952年從名為 Kenia的丹麥品種與名為Plumage Archer的英國稀有春麥品種交互培育而成. 由於PBI農育所之建築物位址上的道路就叫做 Maris Lane (瑪莉斯巷), 便以此為他們精心培育出來的珍貴大麥品種命名. Maris Otter推出後短短幾年內, 以此麥芽為原料的啤酒已佔領全英國各大大小小的酒廠與酒吧, 到了70年代, Maris Otter的風味也已深深地烙印在英國人舌根上.

曾經,在舉辦了已15年的全英國道地愛爾(Real Ale)冠軍賽中, 就有11屆的冠軍酒是用MO麥芽為原料. 今天, 只要你在網上搜尋關鍵字 "Maris Otter", 就會出現無以數計關於此麥芽的研究文章與討論
.
(圖: 英國劍橋大學British Plant Breeding Institute PBI 農育所)
事實上, 以農作的角度來說, Maris Otter 並不容易種植, 他的產量也不是諸多品種中最高的, 農夫之間一講到Maris Otter 總會搖頭抱怨它實在難搞, 這也代表它將漸漸被新開發的品種取代.    果然, 到了80年代, 越來越多的酒廠移情別戀, 轉為使用更新研發出的品種以符合商業考量,  加上Maris Otter這個品種的專利也已到期, 使得品種管理受到極大挑戰, 在市場上也失去了以往的優勢. 英國國家農業部(National Institute of Agricultural Botany) 在1989年也正式將MO大麥從建議種植的品種名單中剔除, 這幾乎算是將MO品種判處極刑, 就要將它送進歷史, 這也是MO大麥的黑暗期.

幸好, 當時英國仍有一小部分對Maris Otter有深厚感情的農夫與釀酒師, 他們持續地呵護這個珍貴品種, 讓它沒有就此在世界上消失.  就在MO被農業部從名單上剔除的次年, 也就是1990年, 出現了兩位獨具慧眼的穀物貿易商, 一是當時從事穀物貿易已有一世紀的英國 H Banham Ltd.公司, 另一個則是剛入行的 Robin Appel Ltd 公司. 他們同時看上這幾乎消失的 Maris Otter 冬麥品種以及它可能帶來的潛力, 並在1992年決定合資共同買下MO品種的專利, 從此這兩家公司便成為全世界 Maris Otter 大麥的代言人與守護者, 有他們出手相助, 我們今天才有機會親自嚐試到 Maris Otter 麥芽的風味.  

接下來發生的事, 值得我們深思, 走過這條路的人可以同感.
H Banham Ltd. 與 Robin Appel Ltd 兩位在取得MO專利後, 還必須展開一連串辛苦地宣傳工作, 設法說服農夫與酒廠負責人重新把注意力放在這個曾經快要消失的大麥品種. 而他們的理由非常簡單, 因為大家目前在使用的麥芽品種, 在當初培育時, 其各種農作表現(比如抗病性與產量) 與酒廠表現(比如糖化效率) 皆是以商業考量而篩選, 而 Maris Otter 則不是, MO培育的過程與目標是以「風味」與「釀製表現」為考量而篩選. 這麼, 就明顯地劃出 Maris Otter 獨特的市場潛力, 很快地便有越來越多的農夫願意改種MO, 明白其中道理的酒廠們也以 Maris Otter 麥芽道地的風味做號召, 逐漸地做出成功的市場區隔. (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)

MO不易種植且產量不高是一個很現實的問題, 若要說服農夫們種植,  那麼 Tony Banham 與 Robin Appel 兩位當然也必須先解決這個棘手的難題.  於是他們從所有能收集到且品質良莠不齊的 Maris Otter 種子中仔細挑出品質達標的部分, 種出一小區的大麥田, 親手從中挑出表現優越的植體, 取其種子再繼續一代一代地反覆篩選, 多年下來終於得到品質精良的MO母代. 一直到今天, 他們仍然守著這大約30平方公尺的一小塊地做為Maris Otter母池, 每年只保留當中最優秀的植體, 全英國最優秀的MO大麥田所用的種子皆來自這一小片地, 這也確保了所有產出的Maris Otter大麥品質整齊.  (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)

( 圖: Maris Otter 大麥 )
MO從上市熱門, 到瀕臨絕種, 再從絕處重生, 一直到今天屹立不搖的地位, 靠的就是Maris Otter品種天生優越的麥芽風味, 以及了解並懂得愛惜MO的釀酒人們.

2015年, Maris Otter 問世50週年,  Tony Banham 與 Robin Appel 皆獲得英國國會所頒發的「終身成就獎」, 藉以感謝兩位先知為Maris Otter大麥品種與對英國人民的貢獻!

(圖:  Tony Banhem (左) ,  Robin Appel (右)

如今這道地純英血統的Maris Otter大麥種植方式、種植地點與它被製成麥芽的程序依舊與50年前一樣.  90%的MO仍然來自英國境內同一個區域, 也就是英國東部的Norfolk, 在這裡有適合Maris Otter生長的土壤與氣候. 每年收成後, MO便被運往英國各地的麥芽廠, 有的麥廠仍然以傳統地板發芽(Floor Malting)的方式生產麥芽, 如: Warminster 與 Fawcett. 有些麥廠改用現代的空壓設備製麥, 如 Bairds, Simpsons 與 Muntons.  而 Crisp 麥廠則是傳統與現代兩者皆具.

不論在世界上的哪一個地方, Maris Otter 都是以品質風味優越佔一席之地, 它的價格也比一般基礎麥芽高出了20~25%.  但仍有不少精釀酒廠願意付出較高的成本換取MO優越的品質風味, 無疑地是因為越來越多客人懂得欣賞MO獨特且扎實的麥芽韻味.  Robin Appel 曾經說, 如果MO大麥變成一般大麥的價格, 那麼將會有人為了兢爭而在生產時犧牲了MO的品質, 最後MO就會在市場消失, 農夫何必要花更多心血種植這個品質雖好但價格無競爭力的品種?   因此, MO的價格除了誠實反映出它特殊的優良血統外, 也區別了它與一般大麥不同的C/P價值, 同時也奠定它在市場的地位優勢.  也因為價格的關係, MO產量佔所有大麥總產量仍然不高過10%, 每年約4萬噸的MO產量, 其中有近1/4是被運往美國, 在那裡, MO受歡迎的程度不亞於英國本地.


(圖:  Maris Otter 田園一景, 招牌寫著這片田地上的MO是為哪一間酒廠所種植, 由哪一麥芽廠製麥)

說了那麼多關於Maris Otter的背景, 當然也要稍微介紹MO是如何被使用在啤酒配方裡.

知道MO有諸多優點, 可也不能說MO就適合用在每一種啤酒風格. 世上也沒有一種麥芽是適合做每一種啤酒的. MO既然是英國麥芽, 當然可以勝任英式風格, 那其他像美式或其他風格, MO的定位又是如何呢?   (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)

在美國, 常有用Maris Otter麥芽取代或部分取代傳統American 2-row基礎麥來提升麥芽香與味. MO可以帶來鮮烘的堅果或帶殼花生的香氣以及蘇打餅乾般的風味.  MO的色度(3~4.5°L)也比一般Pale Malt的色度(2~3°L)稍深一些, 但這微微一點色度卻能為啤酒增添扎實的麥芽骨幹, 在酒精度較低的風格尤其明顯.

不同麥廠生產的Maris Otter麥芽也稍有分別, 有人覺得Warminster廠生產的MO有明顯的糊精口感(豐厚), 且較多烘烤味, 有如花生醬般.  而Fawcett廠的MO則有太妃糖般的麥芽甜味, CRISP廠MO風味則平衡於前述兩廠之間.  但無論是哪一廠生產, 其中的韻味唯有親自嚐試才能體會.

常有全新或半新入門, 覺得自己釀的酒不夠好, 聽說MO麥芽很不錯, 就用MO釀一批來喝, 結果並沒有喝到聽說的特別美味, 只做了一批, 甚或兩三四批, 便下了結論覺得MO沒什麼特別,  其實這是可以理解的.  別說MO麥芽,  很可能他們連原本在使用的一般麥芽也尚未真正熟悉, 更別提常常換原料換配方的朋友了.  味覺感受是非常奧妙的.  就像我們吃習慣了的台灣米, 平常少會去感受分析它的風味特性, 甚至不覺得特別,  一但到了國外, 吃了外國的米, 立刻就分辨出差異, 馬上就知道自己的喜好.

每個人的味覺感受不同, 基於不同原因, 所喜好的麥芽也不同.     別忘記MO市佔率仍不比其他基礎麥來得高, 這代表有比較多人對一般麥芽的味道還是比較熟悉, 這也讓分析與比較變得更複雜. 到頭來還是歸於每個人自己的喜好.   不管如何, MO麥芽確實值得我們細細品嚐 也許不能馬上道出一二,  但時間會證明一切. 至少當我們喝下Maris Otter釀製的啤酒, 我們不只喝下它令人讚嘆的美妙風味, 同時我們也喝下它的奮鬥歷史.
讓我們一同珍惜它!      (Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)

更多有關Maris Otter的資料, 歡迎參考:
https://www.h-banham.co.uk/
https://www.robin-appel.com/history/


2017年9月19日 星期二

Caramel Malt vs. Crystal Malt

這兩種特色麥芽都是我們常會用到的.
它們在配方中的地位與功能相近, 所以經常被相互替代,
但你是否曾疑問它們到底有何相異之處?

既然是兩種名稱, 它們當然是兩種不同種類的特色麥芽.
製作的原理相近, 但它們的製程有所差異, 因此外觀與風味也不同.



Caramel Mat (焦糖麥芽) 與 Crystal Malt (水晶麥芽)
製作上相同的部分是這兩種麥都是從剛發好芽且仍含大量水份的麥粒直接加熱至一般糖化的溫度(65~70度C)持續數小時.
此時麥粒中的澱粉會被麥芽自身所含的酵素轉化成糖, 就像我們釀酒糖化一樣.
只是糖化過程在小小的麥粒中進行,  完成之後再烘烤至所要的各種色度.

那麼不同的地方在哪裡呢? 

Caramel Malt 焦糖麥芽在糖化與烘焙過程中是採「窯烘(kilned)」, 以不滾動(或定時翻動)的方式進行.
烘焙的溫度較和緩, 麥粒中的糖份呈部分焦糖化, 因此觀察焦糖麥芽內部仍可看見約50%的白褐色胚乳.
其糖份轉化偏向「梅納反應(Maillard Reaction)」, 所以風味傾向麵包, 烤土司, 咖啡般的香甜焦烘味

Crystal Malt 水晶麥芽在糖化與烘焙過程中則是採「翻烤(roasted)」, 以滾動的方式進行.
烘焙的溫度也較高, 麥粒中的糖份呈完全水晶化(Crystalized), 因此觀察水晶麥芽內部可看見90%以上如水晶玻璃般透亮的糖果狀態.
其糖份轉化是完整的「焦糖化反應(Caramelization)」, 所以風味傾向太妃糖, 焦糖, 蜂蜜, 黑糖蜜的香甜味.

很久以前,
配方上Caramel Malt 焦糖麥芽多使用在美系與德系風格中,
Crystal的風味則是英系風格的經典代表,
但現今已無此之分, Caramel 與 Crystal 都已廣泛地被使用在各種風格裡.
大體上這兩種特色麥芽可以互相替代, 但如果你對風味細節與準確度很敏感,
認識這兩種麥芽的同異之處, 對配方設計上應該會有所助益.

2017年5月21日 星期日

Malts in recipes 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異

承上一篇文,
順勢可以提到: 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異.
我們知道, 麥芽在配方上主要分成基礎麥芽(Base Malt)與特色麥芽(Specialty Malt).
在美式配方架構的概念上, 或者應說在「北美人對配方的觀念上」,
不管是淺色啤或深色啤, 基礎麥芽大都是 Standard 2-row malt 單一種(小麥芽除外),
然後配合各種 Caramel malt 或 Roasted malt 來做色度風味上的變化.
特色麥的使用比例相較於歐系配方高.
美系配方主要是受英式配方的影響.
在歐洲人的觀念上則不同, 尤其是德系風格,
主要是靠不同烘製溫度所製作出不同色度的基礎麥芽來做風味變化.
比如基礎麥從淺到深: Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich, Munich Dark, Melanoidin.
然後以少量的焦糖麥或烘烤麥來做風味特色.
Malts-in-Recipes.jpg
很多時候從比例上可以發現,
Vienna, Munich 這類歐系基礎麥芽在美式配方中會被當作是「特色麥芽」,
用來變化或增加 Standard 2-row 的麥芽風味與得到較飽滿一點的酒體.
了解了麥芽在配方上的地位與功能,
就容易在各種風格上更準確地掌握.
同時, 我們的創意也比較不會被既定風格與配方的規範所侷限.
要知道, 不是先有風格的規範才有好喝的啤酒.
而是先有好喝的啤酒, 後才有各種風格的呈現.
最後才制定該風格應有的特性.
當然, 要練基本功, 先要受風格基礎規範的引導, 才可能建立基本.
先守規則才有可能突破規則.  
而越了解原料的特性, 就越容易自然地遵守規則.

2-row Base Malt vs Pale Ale Malt

最近常被問:
「老闆, 你們有賣 2-row 嗎?」
我都馬上答:
「我現在也只有2-row,  還沒有6-row, 很少用到」
然後會見到客人一臉困惑:
「可是我怎沒看到 2-row? 都是看到 Pilsen/ Pale Ale...之類的」
這讓我想到應該有不少人對麥芽的種類有點誤會,
所以想在此稍微解釋一下:
----------------------
2-row (二裬麥)
6-row (六裬麥)

----------------------
這是植物品種名稱.
釀造用大麥依其結穗構造主要分成二裬與六裬兩大品種
這就像西瓜分成紅色與黃色兩大品種系.
Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich.....
這些是各種不同烘製程序所產生的不同麥芽產品名稱.
這些麥芽產品都是用2-row大麥品種去製作出來.
但在北美,
有很多麥芽廠直接就把淺色基礎麥芽叫成: standard 2-row malt
這也區分了來自歐洲系統的 Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich...
同時也區分了用6-row品種製成的高酵素基礎麥芽.
這也是為什麼在美式啤酒配方中常會看到比如:
-----------------------------
-American 2-row malt
-Munich
-Caramel 40L
-----------------------------
其中的 2-row malt 事實上就是歐洲人說的 Pale Ale Malt (Ale Malt)
頂多是Pale Ale麥芽有時會比美系 2-row malt 有著極微的顏色與風味差異.
但這是製作上的差異, 即使同是Pale Ale, 不同廠的產品也存在差異.
這也加深了可能產生的誤解.   
只要先澄清「品種名稱」與「產品名稱」之間的不同就能更清楚地了解了.
http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain
https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=378245
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=73657
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/3d8yvz/psa_2_row_vs_pale_malt_vs_pale_ale_malt/
 

2017年2月27日 星期一

什麼是酒花表裡列出的各種成份與其特性?

酒花裡有多種精油,  其成份與含量隨品種與栽培環境而不同.
即使在同一株, 開在不同部分的花也可能有不同精油分配.
一般釀啤當然不可能把每一種精油都列出來分析,
我們主要還是取4種對啤酒風味最重要的精油來了解:

Hop oils.jpg

2017年2月26日 星期日

你的啤酒是這樣嗎?

Clean Your Glass.jpg

仔細看!  
當你倒出來的啤酒在杯壁上有氣泡沾粘, 這代表你該好好清洗杯子了.

原因是蛋白質殘留在杯子上.
但請不要用家裡的洗碗精或清潔劑清洗,
因為裡面的界面活性劑也會殘留在杯壁, 造成啤酒消泡.
建議將杯子浸泡PBW, 輕輕一沖就晶瑩剔透, 再次全新.
這樣你倒出來的啤酒才能呈現該有的視覺激盪.

2016年10月6日 星期四

自釀啤酒常見問題 Q&A

許多人在剛開始釀前幾批啤酒時都會遇到類似的問題,
在此我們簡單列出幾個最常出現的疑問做重點回答,
如果您有其他疑問, 歡迎隨時提出.


Q:  為什麼我的啤酒喝起來酸酸的?

A:   有些配方(比如含小麥的配方)本來就會帶來些微的酸味,
但那不會是種令人不悅的酸.  當你的啤酒嚐起來感覺酸, 九成以上的原因是「感染」.

大多數的感染發生在「裝瓶」時,  酒瓶積污, 器具污染, 裝瓶時口沫橫飛....都是造成感染的原因.   其次就是酵母擴培或活化時麥汁污染,  再來就是麥汁冷卻時受污染.

怎麼辦?    盡快喝完.  加倍注意清潔與消毒.
盡量想辦法減少釀酒與裝瓶操作的步驟, 器具能少用就少用.
要記得「清潔」遠遠比「消毒」來得重要,  有污垢的器具不可能消毒完全.
除了器具, 操作的雙手也要清潔消毒.


Q:  裝瓶已經放了5天,  為什麼我的啤酒沒什麼汽?

A: 啤酒沒汽的原因有很多:
- 放不夠久 (多放幾天, 之後要冰在冰箱至少24小時)
- 溫度過低  (酵母活力遲緩, 甚至停止)
- 溫度過高  (所產生的氣體積在瓶上的空間, 無法溶入啤酒, 開瓶即散去)
- 瓶蓋未完全密封, 因而漏氣
- 裝瓶時糖放不夠
- 發酵時間過長, 酵母多已沉降, 導致充氣不良
- 感染



Q:  為什麼我的FG一直降不下來?

A: 幾個可能的原因:

- 特殊麥放太多
- 糖化溫度偏高
- 酵母特性
- 酵母未活化
- 投酵母前未徹底降溫至20度以下
- 投酵母後未確實充氧
- 發酵未完成
- 比重計未做溫度補償



Q:  要怎麼讓我的啤酒更清徹?

A:
- 給它時間.  
- 大多啤酒靜置的時間夠久(4週以上), 都能自動澄清.
- 你也可以選擇沉降率高的酵母, 澄清速度可以較快.
- 或者裝瓶前把整個發酵桶降溫至2~7度C 靜置2~4天.
- 可在煮麥汁的最後10~15分鐘加入澄清劑, 效果也不錯.



(Q&A陸續補充中)