自釀啤酒常見問題 Q&A

許多人在剛開始釀前幾批啤酒時都會遇到類似的問題,
在此我們簡單列出幾個最常出現的疑問做重點回答,
如果您有其他疑問, 歡迎隨時提出.


Q:  為什麼我的啤酒喝起來酸酸的?

A:   有些配方(比如含小麥的配方)本來就會帶來些微的酸味,
但那不會是種令人不悅的酸.  當你的啤酒嚐起來感覺酸, 九成以上的原因是「感染」.

大多數的感染發生在「裝瓶」時,  酒瓶積污, 器具污染, 裝瓶時口沫橫飛....都是造成感染的原因.   其次就是酵母擴培或活化時麥汁污染,  再來就是麥汁冷卻時受污染.

怎麼辦?    盡快喝完.  加倍注意清潔與消毒.
盡量想辦法減少釀酒與裝瓶操作的步驟, 器具能少用就少用.
要記得「清潔」遠遠比「消毒」來得重要,  有污垢的器具不可能消毒完全.
除了器具, 操作的雙手也要清潔消毒.


Q:  裝瓶已經放了5天,  為什麼我的啤酒沒什麼汽?

A: 啤酒沒汽的原因有很多:
- 放不夠久 (多放幾天, 之後要冰在冰箱至少24小時)
- 溫度過低  (酵母活力遲緩, 甚至停止)
- 溫度過高  (所產生的氣體積在瓶上的空間, 無法溶入啤酒, 開瓶即散去)
- 瓶蓋未完全密封, 因而漏氣
- 裝瓶時糖放不夠
- 發酵時間過長, 酵母多已沉降, 導致充氣不良
- 感染



Q:  為什麼我的FG一直降不下來?

A: 幾個可能的原因:

- 特殊麥放太多
- 糖化溫度偏高
- 酵母特性
- 酵母未活化
- 投酵母前未徹底降溫至20度以下
- 投酵母後未確實充氧
- 發酵未完成
- 比重計未做溫度補償



Q:  要怎麼讓我的啤酒更清徹?

A:
- 給它時間.  
- 大多啤酒靜置的時間夠久(4週以上), 都能自動澄清.
- 你也可以選擇沉降率高的酵母, 澄清速度可以較快.
- 或者裝瓶前把整個發酵桶降溫至2~7度C 靜置2~4天.
- 可在煮麥汁的最後10~15分鐘加入澄清劑, 效果也不錯.



(Q&A陸續補充中)

酒花百百種,  要怎麼選?

我們簡單做了張資料表,列出Bake n Brew賣場架上所有的啤酒花, 供大家參考:

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自釀石榴汽水

炎熱的季節即將到了, 你有想好要如何度過夏天嗎?
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簡單步驟:

- 將石榴切半, 用廚房裡能用的棒棍鏟匙敲打石榴, 使果粒分離.

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- 將果粒集中在濾袋裡擠壓, 釋出果汁.

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- 加糖加水煮沸, 基本比例: 糖1 :果汁2 : 水5 (可自行增減)

- 連續煮沸10分鐘後熄火, 可自行選擇加薄荷或其他香草

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- 徹底清洗瓶子(消毒更佳), 晾乾後把少量(一小匙)的酵母倒入水中, 之後再用滴管滴入瓶中, 切勿像圖左用倒的, 酵母過量會產生過多壓力而有爆瓶危險

 (可用各種有蓋的飲料容器, 如玻璃瓶, 寶特瓶)

                                 X                  ✓

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(酵母的選擇會影響成品風味,盡量選淡味酵母如: 香檳酵母或US-05, S-33等啤酒酵母為佳)

(若急用時暫時可用少量一般的麵包酵母, 但是成品發酵味會稍重, 自行實驗)

- 用漏斗或管子將果汁倒入瓶中並緊緊密封, 防止漏氣.

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- 放在陰涼暗處最久三天後必須放至冰箱冷藏(至少隔夜), 冰涼享用!

​

超級簡單!

趕快做一批吧!

如在製作上有任何問題, 歡迎提出來分享喔!

​

S-04 與 US-05 酵母之差異比較

實在太多人問我這問題了, 這麼常有的疑問, 在網路上應該有人分享吧?
至少英文相關訊很多, 但中文資料好像很少, 尤其台灣自釀社群多不對外開放,
如果你不在那圈內, 英文爬文又不太行, 這方面資訊雖然不是都無, 但說實在真是少.

好吧, 來打一篇讓大家參考.

       
       

S-04 與 US-05 到底有什麼不同呢?

如果只是粗略的分成「英式」VS.「美式」, 這其實幫助不大, 因為你可能還會問:
英式、美式又有什麼不同呢?    

我們還是把它們的「發酵表現」與「成果」拿來比較會更直接了當的.

先說發酵溫度.
04 與 05   官方建議: 15~24度C,  最佳: 18~20度C

S-04 
在15~18度C間發酵時, 成品幾乎沒有esters (無果味), 味道非常乾淨. 
在18~20度C間發酵時, 成品有適中的esters (果味).
在20~24度C間發酵時, 成品有很明顯的esters.
S-04的esters正是典型英式啤酒的風味.

S-05 則相反.
在15~18度C間發酵時, 成品竟然有esters.
在18度C以上發酵時, 成品幾乎沒有esters. 味道非常乾淨.

再來說發酵度 Attenuation (吃糖率)(降糖能力)
發酵度越高, 酵母吃糖能力越大.

而吃糖能力通常與該酵母的「沉降率(Fluctuation)」有很大關聯.
酵母沉降得越快, 代表它懸浮在麥汁的時間越短.
懸浮在麥汁的時間越短,  酵母接觸到糖份的時間就越短.
也就是酵母樂意工作的時間越短.  那代表啤酒裡殘留的糖份越高.

US-05 的沉降率比 S-04 來得低,  
US-05酵母懸停在麥汁的時間較久.
所以 US-05 的發酵成品通常比 S-04 來得乾(殘糖少)
因此它能讓酒花的風味更容易突顯.  故很適合美式啤酒.

S-04 是出了名的高沉降率,
很多人形容像是磚頭一樣, 發酵完畢立刻下沉.
而且酵母下沉後緊緊貼在底部, 即使傾斜也不太移動.
因此 S-04 能在很短的時間內, 給你很清澈的啤酒.
這是很多人愛用 S-04 的原因之一.
也因為下沉得快, 留下的糖份也較高.
S-04的成品通常較容易突顯麥芽原有的香甜. 所以稱它英式啤酒酵母.

接下來我們來看看它們發酵的特徵:

S-04 與 US-05 啟動發酵的時間差不多, S-04啟動稍快些.
但是發酵時的高泡(krausen)外觀差很多:

第一張圖是投入酵母後不久,  可以看出右邊的 S-04 已經開始出泡了. US-05只有一點泡.

第二張是38小時後,  右邊的 S-04 發酵得很快, 所以酵母充滿了整個麥汁, 這時顯得比 US-05 混濁.

第三張是60小時後, 左邊的US-05已完全充滿麥汁, 進入發酵高峰, 泡沫濃得不像話, 簡直像被感染一樣. US-05的泡就這樣凍在那裡居高不下 (一直到第二週還是穩如泰山).    
S-04則早就快收工, 泡也掉快一半了, 只留下邊緣一圈泡泥.  
這時候你已經可以稍微看出 左邊的US-05還很濁   右邊的 S-04 已經開始變清澈,  

最後來看成品:

釀製後 3週半, S-04左,  US-05右

但經過2~3個月以上, 兩者澄清度幾乎一樣.  只有風味不同.

歡迎大家分享經驗!

S-04 詳細官方資料

US-05 詳細官方資料

[BakenBrew] 自釀啤酒配方組合包 Octoberfest Ale 十月節慶愛爾啤酒

[BakenBrew] 自釀啤酒配方組合包
Octoberfest Ale 十月節慶愛爾啤酒

眾所周知的十月節慶啤酒-愛爾版
本配方是由眾多自釀玩家所推薦, 也是會讓人想重複釀製的首選配方!
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輕鬆釀出讓你自豪的節慶啤酒!
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內含:   

- 精選麥芽配方包 (Pilsner + Vienna + Munich + Caramel + Cara Pils + Aroma)

- 苦味啤酒花  ( Tettnanger or Hallertau )

- 香味啤酒花  ( Tettnanger )

- 活性啤酒酵母  ( US-04 ) 

- 釀製說明書 ( Brewing Instructions )

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可釀製約15公升(330cc啤酒45瓶)

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[BakenBrew] 自釀啤酒組合包 Hefeweizen 經典德式小麥啤酒

[BakenBrew] 自釀啤酒配方組合包 
Hefeweizen 經典德式小麥啤酒


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小麥含量必須佔總麥芽數量50%以上!!
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This recipe meets the famous German Purity Law with at least 50% wheat malt included in the grain bill.
Loaded with German malts and German hops. Super smooth and super thirst-quenching!
Some of the best beer comes from the simplest recipes. This is one of them!


內含:
- 精選麥芽配方包 (Pilsen + White Wheat Malt )
- 苦味啤酒花 ( Tettnanger )
- 香味啤酒花 ( Tettnanger )
- 活性啤酒酵母 ( WB-06 )
- 釀製說明書 ( Brewing Instructions )


可釀製約15公升(330cc啤酒45瓶)
This recipe makes about 15 litres of beer.

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自釀啤酒酵母擴培與活化

什麼是「擴培」?
「擴培」就是擴增酵母菌數量的培養步驟.藉由餵養酵母來使酵母繁殖, 以得到一定數量的健康酵母菌.
也就是先給酵母少量的糖份(麥汁), 給它時間慢慢醒來, 伸懶腰, 呼吸新鮮空氣, 做暖身運動, 順便吃個小早餐, 準備工作.

為什麼要擴培?
一般在國外, 他們買來的乾酵母可以打開直接就用.
在台灣的買到的進口乾酵母都是遠渡重洋而來,途中不知經過多少風霜, 酵母就算沒死也可能只剩半條命.
雖然包裝都是保護得好好, 有效日期也沒過, 可是有效酵母的數量與健康狀況都大不如預期.
一般來說, 乾酵母若保存得當, 即使過了保存期限已經很久了(甚至過期1~2年), 經過擴培還是可以救回, 得到完全可用.
而拿到離保存期限還很久的也不要以為酵母都是整包健康.
不擴培直接投當然也可以,  很多三合一(麥芽,酒花,酵母)配方包裡,  都是附乾酵母, 說明書上可能也說直接投,
那麼所附的酵母粉重量可能會比標準量還稍為多些, 以確保有效值.
擴培的目的除了是要得到更多且更健康的酵母外, 還有一個目的就是為了能重覆使用酵母.
重覆使用酵母有兩個情況, 一個是收集正在發酵的酒頂或剛剛完成發酵的桶底所剩下的酵母,
另一個情況是培養維持一組「母代酵母」, 這組酵母不投入主發酵, 而是由母代所繁延出的子代做主發酵.
這樣一包酵母可以連續用多次, 使用期限也可以延長.  缺點是酵母每次繁延一代, 多少都會有突變, 會改變發酵表現與風味.
大約擴增至6代左右(視操作的嚴整度而增減)就會覺察到酵母「一代不如一代」.
擴培還有一個目的, 就是「偷取商業啤酒裡的酵母」.
這樣可能得到一般難找到的特有酵母, 你可能早晚也會這麼做.
因為乾酵母的種類實在不多, 要找液態酵母又更難得.
希望這只是目前台灣自釀者暫時的無奈.
所以擴培是早晚要會的, 好處還真不少, 還可以更了解該酵母的表現特性.
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擴培所需器材與原料:
-容易清潔消毒的瓶子 (燒杯為佳,  果醬玻璃瓶也可, 塑膠瓶次之)
-蓋子 (也可以用鋁箔紙包蓋)
-麥汁 (糖度約1.030~1.038左右)
-消毒噴劑
燒杯的好處是可以直接加熱, 又可以馬上冷卻, 麥汁一直在燒杯裡, 沒有多餘的容器轉移, 減少感染機率.
三角燒杯(錐形燒杯)得設計下寬上窄, 讓酵母更聚合, 擴培效率更高.
當然, 用一般的果醬玻璃瓶的效果也不錯, 但小心劇烈溫差會破裂.
麥汁通常不需太多, 視一次要擴多少酵母而定,  麥汁太多會給酵母壓力, 需要大量酵母寧可多做幾次擴培.
也因為通常只需要少量的麥汁,  為了一點麥汁還要經過麥芽糖化的漫長程序有點累, 而且你可能剛好沒有多餘的麥芽可以用.
這時候麥芽精粉就是大救星,  可以直接加水煮沸來用, 省去很多麻煩, 一開始也許不在乎, 但不久就會知道家裡有包麥芽精粉有多好用.

擴培步驟:
<清潔消毒容器>
如果你用的是燒杯, 你只須清潔, 因為可以跟麥汁一起煮沸, 順便消毒.
如果是用玻璃瓶, 你要須要清洗並消毒備用.
<煮麥汁>
麥汁不需要煮很久,  只要煮10~15分就夠.
冷卻後注意不要污染,  蓋上蓋子或鋁箔紙.
<消毒再消毒>
桌面,雙手, 任何接觸的器具表面都消毒.
<投入酵母>
如果你很有愛心,  乾酵母可以先灑進煮過冷卻的一點清水等10分鐘, 讓酵母先在乾淨的水中醒來再進麥汁.
或者直接投入麥汁也可以,  然後搖晃均勻.  記得蓋子不要蓋緊.
<定時攪動麥汁>
如果你有電磁攪拌器可以幫忙是很好的, 轉速慢慢地就夠.
如果你沒有攪拌器,  可以用手搖, 至少每15~30分鐘搖一次,  忙的話1~2小時搖一次也行.
攪動的目的是為了幫助氣體交換與使酵母能接觸到有效糖, 以便進行擴增,  無氧狀態下的酵母不太愛繁殖.
​

通常需要5~24小時左右可以完成擴培.
有些酵母很快下沉,  有些須要放進冰箱半天~兩天的時間下沉.
擴培完畢的麥汁要倒掉, 只用沉在下面的酵母.
有些人不等酵母下沉, 直接在高泡期就連麥汁一起投入主發酵.
看你的經驗取決.
以上就是酵母擴培的基本方法.  至於「活化」的部分我們將在近期為大家說明.
如果有任何疑問歡迎提出.
祝釀製愉快!
如需購買麥芽精粉DME, 請至貝肯布賣場選購!
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如何用麥芽精粉來釀啤酒? 自釀啤酒速成法!

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看這裡!   這是自釀啤酒最速成的方法!
(麥芽精粉 + 水) 煮沸 + 啤酒花 x 煮60分鐘  / 冷卻後 + 酵母 = 釀製完成!
夠快吧!   真的這麼簡單!
雖說是速成,但是釀出來的啤酒毫不遜色喔!   歐美自釀者們也都盛行用麥芽精粉釀啤酒,  你一定要讓自己試試!
●原料與器具

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所需要的原料:

1. 麥芽精粉      
2. 啤酒花
3. 啤酒酵母
4. 水 
5. 糖

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所需要的器具與用品:
       <煮麥汁與酒花>　

1. 湯鍋
2. 攪拌匙　
3. 空白茶包 (裝啤酒花用)

      <消毒>

• 75% 酒精 或  Starsan (裝入噴霧瓶)

      <發酵>

1. 發酵桶 (市售酒果瓶即可, 蓋子鑽孔供塞氣閥用)
2. 單向氣閥 (Air Lock)

以上器具與用品是要開始釀製啤酒當天要用到.所以要先備妥.
以下器具與用品是等發酵完畢才會用到,有10~15天的時間可以準備.
      <裝瓶>

1. 矽膠水管(食品級)
2. 導酒管
3. 酒瓶
4. 瓶蓋
5. 壓蓋器

相關用品請至:

貝肯布 自釀啤酒原料專賣店  四大賣場:

蝦皮賣場 或 PChome賣場

露天賣場 或 Yahoo奇摩賣場 參觀選購

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如果你很想立刻開始釀啤酒, 但一開始在設備上不想投入太多金錢,
或者不是錢的問題, 而是沒有時間花一整天來釀酒(因為糖化步驟相當費時耗力)
那麼用麥芽精粉來釀啤酒就是最好的選擇,  約兩個小時內就可以搞定.
●釀造步驟:  

1. 煮沸麥汁   -----------------------------  6~10 分鐘
2. 加啤酒花   -----------------------------  60 分鐘
3. 冷卻麥汁   -----------------------------  30 分鐘
4. 相關器具消毒 ------------------------  麥汁正在冷卻時
5. 裝桶第一次發酵(加酵母) ---------  操作: 5~10 分鐘 , 主發酵: 7~15天
6. 裝瓶第二次發酵(加糖充氣) -----   操作: 10~20 分鐘, 二次發酵: `約 3~10 天 
7. 冰後暢飲!
8. 重覆步驟1.

●步驟詳細解說:
<煮麥汁>
先準備水.    基本上釀淡色啤酒要用軟水，釀深啤用硬水。水中礦物質的種類與多寡會影響成品的透析度。
我們現在是要釀淡色啤酒，所以用RO逆滲透水或過濾後之軟水。
釀3公升啤酒大約要準備4~5公升水
釀5公升啤酒大約要準備6~7公升水
釀10公升啤酒大約要準備11~12公升水
釀15公升啤酒大約要準備16~17公升水
釀20公升啤酒大約要準備21～22公升水      (鍋子越寬大, 水蒸散流失越多)
​
把一半量的麥芽精粉倒入水中開始加熱煮沸,
當麥汁沸騰時, 把裝在空白茶包裡的苦花投入麥汁一起煮.  開始計時60分鐘.
在煮麥汁時, 鍋蓋要留點空間讓蒸氣散出.  麥汁要保持中度滾動.
煮到剩下最後10~15分鐘時, 加進剩下的一半麥芽精粉,攪拌, 並且投入香花包.
​
60分鐘一到, 熄火, 取出酒花, 馬上冷卻麥汁.  (將煮鍋浸冷水, 重覆換水直到鍋子完全冷卻)
此時須要非常注意麥汁不受污染.  最好盡快加蓋.
​
等待冷卻的同時, 可以來消毒發酵桶與單向氣閥.
當確定熱鍋冷卻後,  噴霧消毒鍋緣，小心將麥汁倒入消毒完成的發酵桶中並立刻加蓋.
或者可以用消毒的矽膠水管小心虹吸至發酵桶內. (切記不要用口虹吸)
如果你有糖度計, 可以測看看未發酵前糖度是多少。(記得要做溫度補償, 若用折射糖度計一定要再加麥汁折射係數補償Wort Correction Factor)
麥汁倒進發酵桶後如果還是感覺有溫度,  此時整個桶子可以再去浸冷水.
要等麥汁完全冷卻後(18~20度C),  才能投進酵母.

投入酵母後, 一定要記得搖晃發酵桶1~2分鐘, 使氧氣溶入麥汁, 發酵才能順利.
發酵桶要放在陰涼處,  一般來說主發酵維持在18~24度C之間, 過低酵母遲緩, 過高酵母亢奮.

主發酵2週後可以裝瓶。

(*為了確保酵母的數量與健康狀況, 飄洋過海而來的酵母, 最好在釀酒前一天就要先作活化與擴培)
有關酵母擴培, 請見: 啤酒酵母擴培與活化
​

<清潔與消毒>
洗發酵桶時要注意, 塑膠桶與蓋子不可以用刷子或菜瓜布刷洗, 會刮傷表面, 滋生細菌.
玻璃製發酵桶則可以用刷子洗.    洗淨後晾乾或小心擦乾並噴消毒液.  倒置待用
單向氣閥清洗後擦乾並消毒, 使用時裡面可以加米酒或烈酒, 也可以加煮過的水.
清洗啤酒瓶.
如果你沒有玻璃酒瓶,瓶蓋與壓蓋器, 可以暫時用汽水寶特瓶充當.
所有玻璃瓶洗淨後, 用水煮過20~30分鐘, 或蒸氣消毒.
瓶蓋內有塑膠不可以加熱, 用Starsan或酒精消毒.
寶特瓶也不可加熱, 用Starsan或酒精消毒.
​

<裝瓶-第二次發酵>
好不容易等到發酵完成,可以裝瓶了!
裝瓶前要先準備糖水.  量好的糖加進RO水並煮沸10~15分鐘, 然後小心冷卻.
你可以把整個冷卻後的糖水輕輕地延桶緣倒進發酵桶或裝瓶桶裡,輕輕攪和(小心不要把空氣混入), 然後引管裝瓶.
也可以用消毒後的大針筒來吸冷卻後的糖水, 然後按刻度平均擠入各瓶子裡. (這方法不會打攪麥汁)
每個瓶子裡糖水量不要太多, 控制在平均每瓶10cc以下的糖水.
兩種方法都可以， 按自己的經驗選擇.

裝完瓶後上蓋, 並保存在陰暗涼處 (18~22度為佳),
如果酵母狀況很好,  3~4天就能充飽氣.
如果酵母狀況普通,  1~2週完成充氣是常見.
冰涼後就可以飲用了！
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以上為大家示範的就是一款非常順口的陽春啤酒，也是很好的基礎啤酒。
把這個釀法當成基底，如果再加上各種不同特色的麥芽所浸泡出來的麥汁一起釀製，甚至再配合不同酒花或不同酵母，你就能變化出無窮無盡的各種風味的啤酒了！

Ok, 現在你知道如何很快地釀製自己的啤酒了, 那就趕快動手釀一批吧!
如果您對釀製啤酒有任何疑問, 歡迎您在此提出, 我們很樂意協助喔!
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​(麥芽精粉 -- 貝肯布自釀啤酒原料)