Caramel Malt vs. Crystal Malt

這兩種特色麥芽都是我們常會用到的.
它們在配方中的地位與功能相近, 所以經常被相互替代,
但你是否曾疑問它們到底有何相異之處?

既然是兩種名稱, 它們當然是兩種不同種類的特色麥芽.
製作的原理相近, 但它們的製程有所差異, 因此外觀與風味也不同.

Caramel Mat (焦糖麥芽) 與 Crystal Malt (水晶麥芽)
製作上相同的部分是這兩種麥都是從剛發好芽且仍含大量水份的麥粒直接加熱至一般糖化的溫度(65~70度C)持續數小時.
此時麥粒中的澱粉會被麥芽自身所含的酵素轉化成糖, 就像我們釀酒糖化一樣.
只是糖化過程在小小的麥粒中進行,  完成之後再烘烤至所要的各種色度.

那麼不同的地方在哪裡呢? 

Caramel Malt 焦糖麥芽在糖化與烘焙過程中是採「窯烘(kilned)」, 以不滾動(或定時翻動)的方式進行.
烘焙的溫度較和緩, 麥粒中的糖份呈部分焦糖化, 因此觀察焦糖麥芽內部仍可看見約50%的白褐色胚乳.
其糖份轉化偏向「梅納反應(Maillard Reaction)」, 所以風味傾向麵包, 烤土司, 咖啡般的香甜焦烘味

Crystal Malt 水晶麥芽在糖化與烘焙過程中則是採「翻烤(roasted)」, 以滾動的方式進行.
烘焙的溫度也較高, 麥粒中的糖份呈完全水晶化(Crystalized), 因此觀察水晶麥芽內部可看見90%以上如水晶玻璃般透亮的糖果狀態.
其糖份轉化是完整的「焦糖化反應(Caramelization)」, 所以風味傾向太妃糖, 焦糖, 蜂蜜, 黑糖蜜的香甜味.

很久以前,
配方上Caramel Malt 焦糖麥芽多使用在美系與德系風格中,
Crystal的風味則是英系風格的經典代表,
但現今已無此之分, Caramel 與 Crystal 都已廣泛地被使用在各種風格裡.
大體上這兩種特色麥芽可以互相替代, 但如果你對風味細節與準確度很敏感,
認識這兩種麥芽的同異之處, 對配方設計上應該會有所助益.

Malts in recipes 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異

承上一篇文,
順勢可以提到: 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異.
我們知道, 麥芽在配方上主要分成基礎麥芽(Base Malt)與特色麥芽(Specialty Malt).
在美式配方架構的概念上, 或者應說在「北美人對配方的觀念上」,
不管是淺色啤或深色啤, 基礎麥芽大都是 Standard 2-row malt 單一種(小麥芽除外),
然後配合各種 Caramel malt 或 Roasted malt 來做色度風味上的變化.
特色麥的使用比例相較於歐系配方高.
美系配方主要是受英式配方的影響.
在歐洲人的觀念上則不同, 尤其是德系風格,
主要是靠不同烘製溫度所製作出不同色度的基礎麥芽來做風味變化.
比如基礎麥從淺到深: Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich, Munich Dark, Melanoidin.
然後以少量的焦糖麥或烘烤麥來做風味特色.
​
很多時候從比例上可以發現,
Vienna, Munich 這類歐系基礎麥芽在美式配方中會被當作是「特色麥芽」,
用來變化或增加 Standard 2-row 的麥芽風味與得到較飽滿一點的酒體.
了解了麥芽在配方上的地位與功能,
就容易在各種風格上更準確地掌握.
同時, 我們的創意也比較不會被既定風格與配方的規範所侷限.
要知道, 不是先有風格的規範才有好喝的啤酒.
而是先有好喝的啤酒, 後才有各種風格的呈現.
最後才制定該風格應有的特性.
當然, 要練基本功, 先要受風格基礎規範的引導, 才可能建立基本.
先守規則才有可能突破規則.  
而越了解原料的特性, 就越容易自然地遵守規則.

2-row Base Malt vs Pale Ale Malt

最近常被問:
「老闆, 你們有賣 2-row 嗎?」
我都馬上答:
「我現在也只有2-row,  還沒有6-row, 很少用到」
然後會見到客人一臉困惑:
「可是我怎沒看到 2-row? 都是看到 Pilsen/ Pale Ale...之類的」

這讓我想到應該有不少人對麥芽的種類有點誤會,
所以想在此稍微解釋一下:

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2-row (二裬麥)
6-row (六裬麥)
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這是植物品種名稱.
釀造用大麥依其結穗構造主要分成二裬與六裬兩大品種
這就像西瓜分成紅色與黃色兩大品種系.

Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich.....
這些是各種不同烘製程序所產生的不同麥芽產品名稱.
這些麥芽產品都是用2-row大麥品種去製作出來.

但在北美,
有很多麥芽廠直接就把淺色基礎麥芽叫成: standard 2-row malt
這也區分了來自歐洲系統的 Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich...
同時也區分了用6-row品種製成的高酵素基礎麥芽.
這也是為什麼在美式啤酒配方中常會看到比如:
-----------------------------
-American 2-row malt
-Munich
-Caramel 40L
-----------------------------
其中的 2-row malt 事實上就是歐洲人說的 Pale Ale Malt (Ale Malt)
頂多是Pale Ale麥芽有時會比美系 2-row malt 有著極微的顏色與風味差異.
但這是製作上的差異, 即使同是Pale Ale, 不同廠的產品也存在差異.
這也加深了可能產生的誤解.   

只要先澄清「品種名稱」與「產品名稱」之間的不同就能更清楚地了解了.

http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain
https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=378245
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=73657
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/3d8yvz/psa_2_row_vs_pale_malt_vs_pale_ale_malt/
 

什麼是酒花表裡列出的各種成份與其特性?

酒花裡有多種精油,  其成份與含量隨品種與栽培環境而不同.
即使在同一株, 開在不同部分的花也可能有不同精油分配.
一般釀啤當然不可能把每一種精油都列出來分析,
我們主要還是取4種對啤酒風味最重要的精油來了解:

你的啤酒是這樣嗎?

仔細看!  
當你倒出來的啤酒在杯壁上有氣泡沾粘, 這代表你該好好清洗杯子了.

原因是蛋白質殘留在杯子上.
但請不要用家裡的洗碗精或清潔劑清洗,
因為裡面的界面活性劑也會殘留在杯壁, 造成啤酒消泡.
建議將杯子浸泡PBW, 輕輕一沖就晶瑩剔透, 再次全新.
這樣你倒出來的啤酒才能呈現該有的視覺激盪.