Malts in recipes 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異

承上一篇文,
順勢可以提到: 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異.
我們知道, 麥芽在配方上主要分成基礎麥芽(Base Malt)與特色麥芽(Specialty Malt).
在美式配方架構的概念上, 或者應說在「北美人對配方的觀念上」,
不管是淺色啤或深色啤, 基礎麥芽大都是 Standard 2-row malt 單一種(小麥芽除外),
然後配合各種 Caramel malt 或 Roasted malt 來做色度風味上的變化.
特色麥的使用比例相較於歐系配方高.
美系配方主要是受英式配方的影響.
在歐洲人的觀念上則不同, 尤其是德系風格,
主要是靠不同烘製溫度所製作出不同色度的基礎麥芽來做風味變化.
比如基礎麥從淺到深: Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich, Munich Dark, Melanoidin.
然後以少量的焦糖麥或烘烤麥來做風味特色.
​
很多時候從比例上可以發現,
Vienna, Munich 這類歐系基礎麥芽在美式配方中會被當作是「特色麥芽」,
用來變化或增加 Standard 2-row 的麥芽風味與得到較飽滿一點的酒體.
了解了麥芽在配方上的地位與功能,
就容易在各種風格上更準確地掌握.
同時, 我們的創意也比較不會被既定風格與配方的規範所侷限.
要知道, 不是先有風格的規範才有好喝的啤酒.
而是先有好喝的啤酒, 後才有各種風格的呈現.
最後才制定該風格應有的特性.
當然, 要練基本功, 先要受風格基礎規範的引導, 才可能建立基本.
先守規則才有可能突破規則.  
而越了解原料的特性, 就越容易自然地遵守規則.

2-row Base Malt vs Pale Ale Malt

最近常被問:
「老闆, 你們有賣 2-row 嗎?」
我都馬上答:
「我現在也只有2-row,  還沒有6-row, 很少用到」
然後會見到客人一臉困惑:
「可是我怎沒看到 2-row? 都是看到 Pilsen/ Pale Ale...之類的」

這讓我想到應該有不少人對麥芽的種類有點誤會,
所以想在此稍微解釋一下:

----------------------
2-row (二裬麥)
6-row (六裬麥)
----------------------
這是植物品種名稱.
釀造用大麥依其結穗構造主要分成二裬與六裬兩大品種
這就像西瓜分成紅色與黃色兩大品種系.

Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich.....
這些是各種不同烘製程序所產生的不同麥芽產品名稱.
這些麥芽產品都是用2-row大麥品種去製作出來.

但在北美,
有很多麥芽廠直接就把淺色基礎麥芽叫成: standard 2-row malt
這也區分了來自歐洲系統的 Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich...
同時也區分了用6-row品種製成的高酵素基礎麥芽.
這也是為什麼在美式啤酒配方中常會看到比如:
-----------------------------
-American 2-row malt
-Munich
-Caramel 40L
-----------------------------
其中的 2-row malt 事實上就是歐洲人說的 Pale Ale Malt (Ale Malt)
頂多是Pale Ale麥芽有時會比美系 2-row malt 有著極微的顏色與風味差異.
但這是製作上的差異, 即使同是Pale Ale, 不同廠的產品也存在差異.
這也加深了可能產生的誤解.   

只要先澄清「品種名稱」與「產品名稱」之間的不同就能更清楚地了解了.

http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain
https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=378245
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=73657
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/3d8yvz/psa_2_row_vs_pale_malt_vs_pale_ale_malt/
 

什麼是酒花表裡列出的各種成份與其特性?

酒花裡有多種精油,  其成份與含量隨品種與栽培環境而不同.
即使在同一株, 開在不同部分的花也可能有不同精油分配.
一般釀啤當然不可能把每一種精油都列出來分析,
我們主要還是取4種對啤酒風味最重要的精油來了解:

你的啤酒是這樣嗎?

仔細看!  
當你倒出來的啤酒在杯壁上有氣泡沾粘, 這代表你該好好清洗杯子了.

原因是蛋白質殘留在杯子上.
但請不要用家裡的洗碗精或清潔劑清洗,
因為裡面的界面活性劑也會殘留在杯壁, 造成啤酒消泡.
建議將杯子浸泡PBW, 輕輕一沖就晶瑩剔透, 再次全新.
這樣你倒出來的啤酒才能呈現該有的視覺激盪.

自釀啤酒常見問題 Q&A

許多人在剛開始釀前幾批啤酒時都會遇到類似的問題,
在此我們簡單列出幾個最常出現的疑問做重點回答,
如果您有其他疑問, 歡迎隨時提出.


Q:  為什麼我的啤酒喝起來酸酸的?

A:   有些配方(比如含小麥的配方)本來就會帶來些微的酸味,
但那不會是種令人不悅的酸.  當你的啤酒嚐起來感覺酸, 九成以上的原因是「感染」.

大多數的感染發生在「裝瓶」時,  酒瓶積污, 器具污染, 裝瓶時口沫橫飛....都是造成感染的原因.   其次就是酵母擴培或活化時麥汁污染,  再來就是麥汁冷卻時受污染.

怎麼辦?    盡快喝完.  加倍注意清潔與消毒.
盡量想辦法減少釀酒與裝瓶操作的步驟, 器具能少用就少用.
要記得「清潔」遠遠比「消毒」來得重要,  有污垢的器具不可能消毒完全.
除了器具, 操作的雙手也要清潔消毒.


Q:  裝瓶已經放了5天,  為什麼我的啤酒沒什麼汽?

A: 啤酒沒汽的原因有很多:
- 放不夠久 (多放幾天, 之後要冰在冰箱至少24小時)
- 溫度過低  (酵母活力遲緩, 甚至停止)
- 溫度過高  (所產生的氣體積在瓶上的空間, 無法溶入啤酒, 開瓶即散去)
- 瓶蓋未完全密封, 因而漏氣
- 裝瓶時糖放不夠
- 發酵時間過長, 酵母多已沉降, 導致充氣不良
- 感染



Q:  為什麼我的FG一直降不下來?

A: 幾個可能的原因:

- 特殊麥放太多
- 糖化溫度偏高
- 酵母特性
- 酵母未活化
- 投酵母前未徹底降溫至20度以下
- 投酵母後未確實充氧
- 發酵未完成
- 比重計未做溫度補償



Q:  要怎麼讓我的啤酒更清徹?

A:
- 給它時間.  
- 大多啤酒靜置的時間夠久(4週以上), 都能自動澄清.
- 你也可以選擇沉降率高的酵母, 澄清速度可以較快.
- 或者裝瓶前把整個發酵桶降溫至2~7度C 靜置2~4天.
- 可在煮麥汁的最後10~15分鐘加入澄清劑, 效果也不錯.



(Q&A陸續補充中)

酒花百百種,  要怎麼選?

我們簡單做了張資料表,列出Bake n Brew賣場架上所有的啤酒花, 供大家參考:

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簡單步驟:

- 將石榴切半, 用廚房裡能用的棒棍鏟匙敲打石榴, 使果粒分離.

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- 將果粒集中在濾袋裡擠壓, 釋出果汁.

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- 加糖加水煮沸, 基本比例: 糖1 :果汁2 : 水5 (可自行增減)

- 連續煮沸10分鐘後熄火, 可自行選擇加薄荷或其他香草

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- 徹底清洗瓶子(消毒更佳), 晾乾後把少量(一小匙)的酵母倒入水中, 之後再用滴管滴入瓶中, 切勿像圖左用倒的, 酵母過量會產生過多壓力而有爆瓶危險

 (可用各種有蓋的飲料容器, 如玻璃瓶, 寶特瓶)

                                 X                  ✓

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(酵母的選擇會影響成品風味,盡量選淡味酵母如: 香檳酵母或US-05, S-33等啤酒酵母為佳)

(若急用時暫時可用少量一般的麵包酵母, 但是成品發酵味會稍重, 自行實驗)

- 用漏斗或管子將果汁倒入瓶中並緊緊密封, 防止漏氣.

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- 放在陰涼暗處最久三天後必須放至冰箱冷藏(至少隔夜), 冰涼享用!

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超級簡單!

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如在製作上有任何問題, 歡迎提出來分享喔!

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